So beziehst Du den besten Espresso mit Deiner Siebträgermaschine
Von Annette Kuhlmann am Nov 02, 2023
Dein Espresso mit der eigenen Siebträgermaschine kann noch nicht ganz überzeugen? Auch wenn jede der folgenden Dimensionen eine Wissenschaft für sich ist: Hier findest Du die Übersicht, die häufigsten Fehler und die besten Expertentipps aus dem KAFFEERAUM.
11 relevante Einflussfaktoren auf die Du achten kannst
1. Die Bohne
Es gibt mehr als 120 Kaffeepflanzen. Die zwei bekannten Klassiker sind Arabica- und Robusta-Bohnen. Erstere ist etwas säure-betonter und weist Leitaromen aus dem Bereich der Früchte auf. Die Robusta-Bohne hingegen bietet eher Aromen von Nüssen, Nougat, Tabak, Karamell oder Cognac.
Expertentipp: Viele empfinden eine Arabica-Robusta-Mischung anfangs als angenehmer.
2. Die Röstung
Der Röstgrad bestimmt das Aroma Deines Kaffees. Beim Rösten platzen die Kaffeebohnen fast synchron. Lauter beim ersten Crack, etwas sanfter beim zweiten. Ein sehr heller Röstgrad ist kurz vor diesem ersten Crack erreicht, ein mittlerer Röstgrad bei genau diesem ersten Crack. Einen besonders vollen Körper hat der Kaffee mit dunkelbraun gerösteten Bohnen.
Expertentipp: Für die Espresso-Zubereitung eignet sich insbesondere eine eher dunkle Röstung.
3. Der Mahlgrad
Der Mahlgrad sagt aus, wie grob oder wie fein ein Kaffeepulver gemahlen wird. Kaffeepulver und heißes Wasser verhalten sich je nach Mahlgrad unterschiedlich zueinander. Sind die Bohnen fein gemahlen, hat der Kaffee mehr Oberfläche. Dadurch lösen sich bei gleicher Kontaktzeit mit heißem Wasser deutlich mehr Inhaltsstoffe heraus als bei grob gemahlenem Kaffee.
Expertentipp: Starte mit einem sehr feinen Mahlgrad und taste dich langsam an das Optimum heran. Die meisten professionellen Mühlen lassen sich sehr fein einstellen und eine kleine Veränderung hat schon großen Einfluss.
4. Die Menge
Nun mahlst Du die gewünschte Menge für den Siebträger: ca. 9,5 g für einen single, ca. 20 g für einen double shot. Das Kaffeemehl im Siebträger tamperst Du dann mit ca. 15-20 kg Druck (gerader Puck ist wichtiger als zu viel Druck!). Die Menge konstant zu halten ist später entscheidend für einen verlässlich guten Espresso.
Expertentipp: Auch wenn Deine Mühle keine digitale Anzeige bzw. PID haben sollte, hat sie vielleicht einen automatischen Timer eingebaut. Den kannst Du evtl. einmal so justieren, dass er bei der passenden Menge stoppt.
5. Das Tampen
Beim Tampen brauchst Du auf jeden Fall eine Fläche auf der Du den Siebträger abstellen kannst. Denn der Druck, den Du hier aufbauen willst, muss den Kaffee ordentlich zusammendrücken. Beim Abklopfen nach dem Bezug sollte der Kaffeesatz ein kompakter Block sein und nicht wässrig oder bröselig aussehen.
Expertentipp: Immer öfter sieht man auf Instagram Tools die aussehen wie kleine Rächen (auch WDT TOOL oder Verteiler genannt), um das Pulver gleichmäßig zu verteilen. Vielleicht brauchst Du das nicht gleich zu Beginn und ohne geht es selbstverständlich immer, aber der Hintergrund ist wichtig: Denn Du willst auf jeden Fall vermeiden, dass das Pulver ungleichmäßig verteilt wird. Wasser sucht sich immer den Weg des geringsten Widerstandes und bildet so schnell mal einen Kanal durch den Kaffee, statt gleichmäßig zu fließen.
6. Das Wasser
Kaffee besteht zu 98 Prozent aus Wasser. Die Wasserqualität hat großen Einfluss auf den Kaffeegeschmack. Die Wasserhärte wird unter anderem von Mineralien bestimmt. Ist beispielsweise die Karbonhärte zu hoch, schmeckt der Kaffee flach, ist sie zu niedrig, kann er schnell sauer schmecken. Die ideale Karbonhärte liegt bei ca. 4-8 dH (Grad deutscher Härte). Im KAFFEERAUM wirst Du beim Kauf natürlich beraten, ob Du einen Filter brauchst und kannst diesen auch direkt mitnehmen.
Expertentipp: Die Qualität und genaue Zusammensetzung des Wassers aus Deiner Leitung kannst Du ganz einfach online beim zugehörigen Wasserwerk erfragen.
7. Die Temperatur
Die optimale Brühtemperatur liegt in der Regel zwischen 90 und 96 Grad Celsius. Einige Siebträgermaschinen haben einen Temperaturregler eingebaut. Welche Temperatur das beste Ergebnis bringt, hängt von Kaffeesorte, Röstgrad und persönlichem Geschmack ab.
Expertentipp: Milchaufschäumen ist gerade für Einsteiger meist leichter, wenn die Temperatur des Dampfes höher ist, die Milch aber kalt.
8. Der Druck
Wenn du Kaffee beziehst, baut sich Druck auf. Wie viel, das kannst Du auf dem Manometer beobachten. Im Idealfall liegt der Druck während des Brühvorgangs bei 9 Bar, um die beste Extraktion zu erreichen. Wenn der Druck zu niedrig ist, wird der Espresso schwach – bei zu viel Druck wird er überextrahiert und bitter.
Expertentipp: Je feiner der Mahlgrad bzw. je höher der Druck beim Tampen, desto mehr und eventuell auch zu viel Druck muss sich für die Extraktion aufbauen.
9. Die Extraktion
Das große Finale ist natürlich die Extraktion. Das Ziel dabei: Der Espresso fließt für ca. 25 Sekunden langsam und gleichmäßig mit einer dichten, goldbraunen Crema in die Tasse. Das ist noch nicht der Fall? Dann liegt der Fehler irgendwo bei den Schritten 1 – 8, weiter fein justieren und nicht verzagen. Erstklassigen Espresso zaubern ist eine Fähigkeit, die Zeit braucht und die jeder lernen kann.
Expertentipp: Immer sofort den Espresso beziehen, wenn der Siebträger eingesetzt wird, ansonsten verbrennt Dir das Kaffeemehl an der Brühgruppe.
10. Die Tasse
Eine vorgewärmte, dickwandige Tasse hält den Espresso warm und konzentriert das Aroma. Bei den meisten Siebträgermaschinen lassen sich Tassen oben auf der Maschine abstellen. So werden die Tassen beim Aufheizen bereits mit gewärmt. Und was natürlich immer geht: etwas heißes Wasser über die Heißwasserlanze in die Tasse geben und dann kurz vor der Extraktion ausgießen.
Expertentipp: Die Tasse kann Dir auch helfen, die optimalen Mengenverhältnisse besser zu standardisieren. Das ist zum Beispiel praktisch für einen verlässlich guten Cappuccino.
11. Die Reinigung
Der Espresso wird besser, wenn die Grundbedingungen stimmen. Keine Kaffeereste in der Brühgruppe, keine eingetrocknete Milch in der Lanze. Wenn also der nächste Espresso zwei Stunden her ist, dann lieber routiniert einmal kurz Wasser durchlaufen lassen. Hier gibt es umfassende Tipps für die Reinigung und Pflege.
Expertentipp: Die Brühgruppe kannst Du auch ohne Kaffee direkt wieder einsetzen. Wenn die Maschine angeschaltet bleibt, bleibt sie so schön warm.
Wir hoffen, Du hast viel Spaß mit Deiner Siebträgermaschine. Wenn Du mehr Support brauchst oder einfach das nächste Level erreichen willst, findest Du hier unsere Barista-Kurse.
